こだわりWAGYU BEEF
地元ブランド【新発田牛】と
未経産の【メス牛】をご提供
メス牛とオス牛の違い
「昔はたくさん食べられたのに最近は赤身よりモツ類だなぁ」と感じる方。
メス牛の方がオス牛よりも融点が低いために同じ冷蔵庫で保存していても溶け出す温度が５度以上違います。つまりメス牛はオス牛よりも体内摂取後に体温でより分解されやすいと言えます。脂の溶け具合が胸焼け、胃もたれの原因といえるでしょう。また、メス牛の方が皮下脂肪が多く肉質においてもキメが細かくなっています。これは人も男性の方が女性よりも筋肉質であることと同じで、またオスのほうが活発に動くので、堅い肉質になってしまいます。
当店ご提供のメス牛は、東京食肉卸売市場にある、こだわりの肉卸問屋から生産者指定で、モネンシン（抗生物質）の投与を極力控えたメス牛を納入しています。
当店が考える、焼肉のお肉の味わい方とは、舌先で感じる繊細さよりも、肉を噛みしめた時に口内に広がる肉汁と旨み、口内の呼気から鼻に抜ける和牛香、そして食後に胃もたれしない体全体で感じる上質の脂の余韻です。
[牛の品種]
牛には食肉用の肉用牛と牛乳用の乳用牛とがあります。この肉用牛は肉専用種（ほとんどが和牛）、交雑種、乳用種（去勢）、に分けられます。
肉専用種とは食用お肉の生産を目的に改良された肉専用の品種のことをいいます。このうち、日本で長年改良されてきたものを「和牛」といい、和牛は「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の４品種を指します。肉専用種の95％が黒毛和種です。肉専用種には、和牛の他に「アンガス種」「ヘレフォード種」などの外国種があります。
交雑種はホルスタインの雌に和牛の雄を組み合わせて繁殖します。
乳用種はホルスタイン雄の去勢、或いは搾乳を止めた雌です。
和牛とは・・・
[黒毛和種]
古くは近畿、中国地方を主な産地とする使役牛でした。明治時代に外国種と交配し改良され、昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上がこの品種です。赤身部分にも細かな脂の沈着（霜降りまたはサシ）があり、脂の風味は極めて良く、口の中でとろけるようなまろやかさと柔らかさがあります。[褐毛和種]
熊本県、高知県で多く生産されており、「赤牛」とも呼ばれています。明治時代、使役牛だった赤牛に、シンメンタール種を交配し、改良した品種です。昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。赤身が多いので、赤身のうまみと心地よい歯ごたえを堪能できます。脂もしつこくなく、ヘルシーでまろやかな味わいの牛肉として注目されています。[日本短角種]
主に東北地方で飼育されている品種です。在来の南部牛にショートホーン種を交配してつくられました。その後改良が重ねられ、昭和32年、日本固有の肉用種に認定されました。赤身が多く脂が少ない肉質は、柔らかで風味があります。牛肉のおいしさのもとである、イノシン酸やグルタミン酸などの成分も豊富に含まれています。[無角和種]
大正９年に、在来の黒毛和種にスコットランドから導入されたアバディーン・アンガス種を交配して生まれました。その後さらに改良が進み、昭和１９年、日本固有の肉用種に認定されました。赤身が多く、和牛本来の風味が特徴です。アミノ酸含有率が高く、かめばかむほど味わいが深まります。[和牛ブランドの歴史]
日本食肉消費総合センター主催セミナー日本のブランド牛について語る
基調講演
和牛ブランドの歴史（抄録）
京都大学名誉教授・ＪＹ諮問委員
二本松学院学院長
宮崎 昭氏
今や２８０あまりの銘柄を数える国産ブランド牛。
全国の生産者が日々、品質の向上に努め、その美味しさは海外でも知られている。
ブランド牛はいつ登場し、いかに支持を得てきたか。
本誌連載『畜産西方見聞録』の筆者・宮崎昭氏が解説した。
■牛肉文化は西高東低
よく「東の馬、西の牛」と言いまして、牛は圧倒的に西日本にたくさん飼われておりました。歴史的にも牛とのつながりは西日本の方が深いんです。その始まりは、牛の先祖が朝鮮半島を通って日本に入って来て、都のあった京都、奈良のあたりの水田地帯に定着をしていったわけなんですね。
京都で葵祭のときに牛が花車を引っ張るのをご覧になったことがあるかと思います。
あのように牛が乗用に使われるのは、牛車と書いて「ぎっしゃ」と読みますが、荷物を引いたりするのは「うしぐるま」、「ぎゅうしゃ」というふうに、同じ字でも読み替えをする文化がございます。
それほど西日本は牛とのつき合いが長いわけで、牛を食べる習慣も西日本の方が盛んでした。
もちろん、日本では長い間、牛などを食べてはいけないことになっていたんですけれども、武具をはじめ、いろいろな道具を作るためには皮が必要です。
皮だけとって肉を捨てることはあり得ない話で、特に関西では牛を食べる食文化が長く続いてきました。
今でこそ牛肉は値が高くなりましたが、昭和３５年ごろまでは鶏よりも豚よりもはるかに安かったです。
私が小学生のころ、京都の家庭では土曜日か日曜日には、たいていすき焼きを食べて、月曜日のお弁当には、すき焼きの残りを持っていく、そんな食生活をしていたものです。
■ブランド第一号は近江牛
最初にブランドと認められた牛は、近江牛です。彦根藩は武具の素材になる皮を作ることを全国で唯一、幕府から許された藩で、ですから近江は昔から大事に牛を飼うところだったのです。
それがひいては肉としても美味しいということで、知られるようになりました。
きっかけは明治２年にひとりの家畜商が、一頭の牛をひいて近江から東海道をのぼって、東京・横浜で売った。それがとても美味しいと言われたわけです。
それじゃ定期的に送ろうということで、牛が東海道を移動していく時代が続きます。
東海道の宿は牛をつなぐために、金属の輪っかを家の前に設けて、人も牛も泊まれるようにしていたのです。
ほどなく、近江の牛は素晴らしく美味しいと評判になりました。
■積込港の名がブランド名になった神戸牛
とはいえ、東海道を何日もかけて歩くのは大変なことです。やがて神戸に港が整備されると、明治１５年ごろから、牛を日本郵船のデッキに積んで横浜に送るようになりました。
船倉は狭いので、日本郵船はなかなか船積みを許さなかったんですが、デッキにつなぎ「時化がひどいときには、牛は海に落とす」という、そんな契約をして、運んだのです。
こうして近江牛を中心とした関西の牛が、効率よく、神戸港から横浜港に送られるようになりました。
これが外国人たちの間で「美味しい」と評判になり、彼らが「神戸ビーフ」という言葉を使いだします。
神戸から来る牛は素晴らしく美味しいというので、近江牛を神戸港から船に積んだものでも「神戸牛」と言ったわけです。
こうして神戸牛はトップブランドになりました。
■新勢力、松阪牛の台頭
しばらくすると松阪牛が登場します。近江牛も松阪牛もルーツは同じ、兵庫県の但馬地方です。
但馬で生まれた子牛が、京都を通って滋賀県へ運ばれて飼育されたのが近江牛。
大阪を通って和歌山のミカン山で農作業をしたのち、松阪へ運ばれてきたのが松阪牛です。
松阪牛は、とても上手に全国に名を広めました。
お伊勢参りをした人たちによって「松阪の牛はものすごく美味しい」と口伝えに広がっていったんですね。
はじめは松阪だけで商ってたんですけれども、やがて東京の銀座に松阪肉を扱う料理屋さんが出店します。
イタリアの『世界残酷物語』という映画で、松阪牛にビールを飲ませて育てる場面が紹介されて話題になったり、さらに雑誌の対談で徳川夢声さんたちが「肉は何と言っても松阪だね」という話をしたのがきっかけで、とうとう松阪牛がトップのブランドになったというわけなんです。
■東日本産ブランド牛も
ごく限られているんですけれども、東日本にもブランド肉はあります。米沢牛は明治時代から東京あたりでは評判が良かったんです。
当時の横浜の外国人居留地の人たちの間で「美味しい」と有名になったんですけども、数量が非常に少なかったと思われます。
今や、米沢牛はブランド肉の核をなす銘柄になりまして、勢いを感じます。
そういうわけで、近江牛、神戸牛、松阪牛、米沢牛、この４つが日本の歴史のある代表的なブランドです。
■３００近いブランド牛が
その後、昭和５０年ごろから、全国で牛をブランド物にしようという動きが出ました。これは輸入牛肉に対抗するためと、産地間の競争に勝つのはブランドだということで、全国各地にブランド牛がいっぱいできました。
最近の統計では現在２８１のブランド牛が全国にあるということです。そのうち１５５が和牛でございます。
近代になって頭角を現した新しいブランドの代表は前沢牛ですね。
前沢は馬の生産地帯でしたが、中国地方から黒毛和種を入れまして、生産者のみなさんがよく勉強されて、素晴らしい牛を作る産地になりました。
■進化する美味しさに期待
どの生産者も努力して良い牛肉を作られるので、小さなブランドでも良いものが出てくるのが現状です。北海道から九州、沖縄まで、さまざまなブランド牛ができました。
それぞれの生産者が情報交換し合いながら、より良いブランド牛を作ろうと意欲に燃えている時代でございます。
焼肉店のみなさんが上手にブランド肉を利用なさって、お店の発展に結びつけられることを願っております。
文責・やきにく編集室
※キャプション
兵庫県但馬地方で放牧される、近江牛・松阪牛のルーツ、但馬牛。
※情報誌「やきにく」バックナンバー
http://yakiniku.or.jp/sho/book.html
[牛のライフサイクル]
牛は繁殖を専門に行う繁殖農家と肥育を行う肥育農家に分かれているのが一般的です。牛の妊娠期間は２８５日で、一回の分娩で１頭が基本。出生した子牛（素牛）は、和牛であれば繁殖生産者が８～９か月育て、主に子牛市場に出荷します。子牛市場でセリにかけられ、その後、肥育農家に買い取られ約２０か月肥育されて出荷されます。肥育期間中、肉牛は体重の８倍程度の飼料を食べます。牛の生産順位は繁殖・肥育とも、地域別でみると北海道、九州、東北の順位。都道府県別では北海道、鹿児島、宮崎の順位です。（独）家畜改良センター 参照
[ブランド牛とは]
ブランド牛とは、産地や品種、飼料や飼育方法について生産者が吟味し、長年の経験と創意工夫を凝らした手法を導入して育て、独自の名称で流通している食肉の総称です。上記したように、牛は繁殖と肥育が別々の生産者・地域によって行われているのが一般的です。ブランド牛の定義は、ブランド名の「～牛」というDNAを持った牛がいるのではなく、より長い期間を肥育した所在地のブランド名が名付けられるのが一般的です。
細かな定義は各協議会によって定められています。
（財）日本食肉消費総合センター参照
逆に、一貫生産をしていて血統を守り続けている有名ブランド牛といえば、千屋牛や但馬牛があります。但馬牛の歴史は古く、安時代に編纂された続日本書紀に食用に適すと書され、古来より優秀な血統として認められています。そして江戸時代末期、西日本の各地では格別優れた牛の血統の蔓牛（つるうし）（種牛の事）作りが盛んになりました。 「つる」あるいは「つる牛」という言葉は、ある地方に限定して飼われてきた、かなり血縁関係の高い牛群を指しています。「近交系」に相当するような牛群のことです。
良い牛を作るために、古い時代に意識的に和牛の改良が行われていたかどうかを調べた人物がいます。全国和牛登録協会の創始者である羽部義孝先生は 中国地方での調査や聞きとりにより4つの蔓を発見しました。１８３０年の「竹の谷つる」、１８５５年ころの「ぼくぞうつる」、１８４３年の「岩倉つる」、１８４５年の「周助つる」です。当時はまだ品種とはいえない在来和牛の時代ですが、つる造成の中心人物は、まだ遺伝の仕組みもわからなかった江戸時代の末期に、実に合理的な改良手法により、立派な近交系を作っていたという驚異的な事実が明らかになりました。これが、現在の中国地方の系統ともつながっていて、全国に飼われている和牛のルーツのほとんどが中国地方にあることがわかります。 そして但馬でも有名な蔓牛が作られました。その中で最も優秀な蔓牛が上記の「周助蔓」であり、別名「あつた蔓」です。 兵庫県美方郡の農家、前田周助(1798～1872)が創出した「周助蔓」を祖先にする系統です。その品種を維持するためには、他の地域の牛と血が混じらないよう管理することが大切だという事です。神戸、松坂、近江では、そのほとんどが肥育農家ですが その子牛たちのほとんどが、但馬地方産、中でも美方郡産の但馬牛の素牛（子牛）です。
兵庫県産（但馬牛）の定義は、兵庫県の県有種雄牛のみを歴代に亘り交配した兵庫県内で生まれ育成された但馬牛を素牛とし、肉牛として出荷するまで当協議会の登録生産者が兵庫県内で肥育し、兵庫県内の食肉センターに出荷した生後28カ月齢以上から60カ月齢以下の牛の事を言います。
つまり、種の管理から繁殖、肥育、出荷まで一貫している有名ブランド牛です。
[新潟市の食肉消費状況]
総務省の家計調査（二人以上の世帯）平成２１～２３年平均都道府県県庁所在市及び政令指定都市別食肉消費ランキングに見る新潟市の状況は、５１市中、牛肉は3.6キロで５１位、豚肉は22.9キロで３位、鶏肉は11.6キロで４３位。明らかに食肉に関しては豚肉文化圏であることがわかります。[牛肉（食肉）の消費期限と賞味期限]
期限の設定は個々の加工者が試験をして行うことになっています。期限設定は、加工場の温度管理や衛生管理の状態、原材料の状態が食肉販売業者により様々であるため、試験機関などに依頼して行います。しかし、個々の食肉業者が公的な試験機関で各種食肉の賞味・消費期限を設置することが困難であることから、（社）日本食肉加工協会の期限表示フレームをもとに表示を行っています。(1)賞味期限とは、定められた方法により保存した場合において期待される品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日を言います。部分肉(*1) など、比較的品質の劣化がしにくい食肉に表示します。
(2)消費期限とは、定められた方法により保存した場合において腐敗、変質その他の品質劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期限を示す年月日をいいます。精肉(*2)や副生物(*3)など製造日を含めおおむね５日以内で品質の劣化がみられる食肉に表示します。
(*1)ここでいう部分肉とは、牛豚の枝肉を各部位ごとに分割し、血液やリンパ節などを除去し、余分な粗暴を取り除いて整形（トリミング）した状態の肉の事です。つまり、一般消費者の前の段階、精肉屋、スーパー、専門店に入る状態のブロック肉の事をさします。
(*2)ここでいう精肉とは、スーパーや精肉屋さんでカットされて小分けにされて販売されている状態をさします。
(*3)食肉の副生物とは、頭、骨、脂肪、血液、内臓をさしますが。一般的に販売されているものは内臓肉です。
[和牛の等級について]
[日本食肉格付協会が定めている取引の格付け]
日本における食肉規格格付事業は、昭和３６年代に公布された畜産物の価格安定等に関する法律の施行とともに実施され、その後、全国的な展開をみてきました。当時は社団法人日本食肉協議会がこの事業を実施しておりましたが、食肉需給規模が年々拡大し、流通形態も大量かつ広域的な流通へと進展し、経済性の高い肉畜生産及び流通の指標としての規格格付の重要性と、より一層の公共性が要求されるようになりました。
このような状況に対処して食肉規格格付事業を専門的に行う機関として、昭和５０年２月１日に当時の畜産振興事業団（現在、農畜産業振興事業団）、都道府県及び全国組織を会員として、日本食肉協議会の格付事業部門を分離継承して社団法人日本食肉格付協会が設立され、今日に至っております。
[歩留まり等級（例 A-5 B-4等のアルファベット部分）]
| 等 級 | 歩 溜 |
| A | 部分肉歩留が標準より良いもの |
| B | 部分肉歩留が標準のもの |
| C | 部分肉歩留が標準より劣るもの |
[肉質等級（例 A-5 B-4等の数字部分）]
数字の部分は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目5段階（1,2,3,4,5）の肉質の等級を決めています。 そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。---「1.脂肪交雑」---
| 等 級 | B.M.S | |
| 5 | かなり良いもの | No,8～12 |
| 4 | やや良いもの | No,5～7 |
| 3 | 標準のもの | No,3～4 |
| 2 | 標準に準ずるもの | No,2 |
| 1 | 劣る物 | No,1 |
---「2.肉の色沢」---
| 等 級 | 光 沢 |
| 5 | かなり良いもの |
| 4 | やや良いもの |
| 3 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 等級5～2以外のもの |
---「3.肉のしまりときめ」---
| 等 級 | き め |
| 5 | かなり良いもの |
| 4 | やや良いもの |
| 3 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 粗いもの |
---「4.脂肪の色沢と質」---
| 等 級 | 光 沢 |
| 5 | かなり良いもの |
| 4 | やや良いもの |
| 3 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 等級5～2以外のもの |
[肉質等級の決定]
肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。| 脂肪交雑 | 5 |
| 肉の色沢 | 5 |
| 肉の締まり及びきめ | 4 |
| 脂肪の色沢 | 5 |
[実際の表示]
| 歩留等級 | 肉質等級 | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| A | A-5 | A-4 | A-3 | A-2 | A-1 |
| B | B-5 | B-4 | B-3 | B-2 | B-1 |
| C | C-5 | C-4 | C-3 | C-2 | C-1 |
最高ランクである「A-5」に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。 といっても育てられた和牛のほとんどが「A-5」と評価されるわけではありません。 ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなるのです。 割合でいくと和牛の約15％でしかありません。
また交雑種が「A-5」、「B-5」になることもありますが非常にまれなケースです。 一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。 つまり和牛は１頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言うことが出来ます。
[和牛の部位について]
1.ネック
首筋の部分。筋が多いので、ひき肉になることが多い。シチューにしてじっくり煮込んでもいい味が出ます。2.肩ロース
背中の筋肉であるロースの１番首に近い部分です。ロースとはローストに適する肉という意味からきた名前です。 やや筋があるのですが、 きめが細かく旨みが濃いので薄切りにしてすき焼きやバター焼きなどに使われます。3.リブロース
ロースの真中で最も厚みのある部分です。サシが入りやすく見栄え良い。柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。 ステーキ、すき焼きやシャブシャブに。4.サーロイン
ロースの一番お尻に近い部分です。きめが細かく脂の上品な旨みをともなった牛の最高部位の一つです。 昔、英国では見栄えのいいリブロースより格下でしたが、国王よりその美味しさを認められて貴族を表す"サー" の称号を与えられて一躍有名になりました。なんと言ってもステーキでそのまま味わってください。5.ランプ
腰からお尻にかけての部分で、大きな赤身です。とても柔らかく旨みがあるがクセのない部分で、ロースト・ビーフに最適なほか、さっと焼いたものをワサビ醤油で食べると絶品です。 牛刺しにもなります。6.外モモ
大きな赤身の固まりでやや固い。角切りや薄切りで売られることが多い。7.肩バラ
大きな赤身の固まりでやや固い。角切りや薄切りで売られることが多い。8.ともバラ
お腹の三枚肉の部分でカルビとして有名です。脂と肉の旨みが重なって濃厚な味わいです。 シチューやポトフにも適しています。9.肩
筋や膜が多く、固い赤身の部分です。旨みが濃いのでシチューなどに向きますが、 ３時間ぐらいは煮込む必要があります。赤身の多いひき肉の材料にもなります。10.フィレ
フィレはフランス語。英語ではテンダーロインと言います。サーロインと腎臓の間。 Ｔボーン・ステーキではサーロインと骨を挟んだ反対側です。 ほとんど運動にかかわらない部分なので、特に柔らかく筋がありません。脂肪も少なく淡白で上品な味です。 牛の重量の３％しかとれず、サーロインとともに最高値になります。11.内モモ
外モモより柔らかく脂肪の少ない赤身の多いなかたまりです。均質なかたまりがとれるので、 ローストビーフにむきます。12.シンタマ
内モモの下にある球状のかたまりでシンシンという中心の部分と外側に分けられます。 外側は筋がありやや固いのですが、シンシンはきめが細かく味の濃い部分でローストビーフにむくほか、 ステーキ、シチューからタタキまで幅広く使えます。手に入ればお勧めです。13.スネ
ふくらはぎの部分。筋が多いのですが、じっくり煮込むと濃い味が出ます。 ボルシチなどの田舎風シチュー料理に使うと絶品ですが４～５時間煮込む必要があります。 ひき肉の材料にもなります。■ タン・テール・内臓 ■
・タン
舌です。下ゆでしてザラザラした皮をむいてから薄切りにして焼肉用にされることが多いのですが、 じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューにするのもおいしいです。・テール
尾の部分です。アクを取りながら５時間以上煮込む必要がありますが、 軟骨がゼラチン化して柔らかくなり大変おいしいスープがとれます。 シチューやスープで。韓国料理のコムタンも忘れられません。・カシラ
頬肉とこめかみの部分です。柔らかく串焼きに良く使われます。・ハラミ
サガリと区別しないで売られる事もあります。横隔膜の一部で柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。 安くて美味しいということで、焼肉屋で人気があります。・サガリ
横隔膜の一部で、ハラミよりも肋骨に近い厚い部分です。赤身に適度に脂肪が入り柔らかいのでお勧めです。・レバー
肝臓。匂いがあるので好き嫌いが分かれますが栄養は満点。・ハツ
心臓。固くてコリコリとした独特の歯ざわりがあります。あまりクセは無く固いが食べやすい。焼肉屋で。・ミノ
牛に４つある胃の一番目、一番大きな胃です。クリーム色で固くゴムのような歯ごたえ。クセが無く食べやすい。・ハチノス
二番目の胃で、蜂の巣状の筋があります。独特の風味と歯ごたえがありたいへんおいしい。 スープや炒めもので。中華、韓国、フレンチ、イタリアンなど色々な料理に使われています。・マメ
腎臓です。匂いにクセがあるので日本ではあまり好まれていませんが、 ヨーロッパで濃い味付けのソテーにしてよく食べられています。仔牛（ヴィール）のマメのほうがクセがなく美味。・ホルモン
長～い腸の部分です。焼肉店で出されるものは既に煮てありますから、あまり火を通さずとも食べられます。[BSEについて]
Q. 牛海綿状脳症（ＢＳＥ 、いわゆる狂牛病）とはどんな病気ですか。
A. 牛海綿状脳症（ＢＳＥ ）は、１９８６ 年に英国で確認された牛の病気です。ＢＳＥ に感染した牛は異常プリオンの増殖により脳の神経細胞が死滅して空胞ができ、脳の組織がスポンジ状になることから牛海綿状脳症と名付けられました。２ ～８ 年（通常２ ～５ 年）の潜伏期間の後、牛は麻痺、起立不能、歩行困難などを呈し、死に至る病気です。狂牛病は俗称で、牛がよろよろする様子を見て英国の農民が mad cow disease と呼んだものが直訳されたものです。牛は狂っているのではなく、神経が麻痺したことによって症状を呈しているのです。
Q. なぜ発生したのでしょうか。
A. 原因は、異常プリオンを経口摂取する（食べる）ことにより、侵入した異常プリオンがもともと持っている正常プリオンを次々と異常なものに変えてしまうことで発生します。 この病気は、牛と牛との接触や空気を介した伝播ではなく、ＢＳＥに感染した牛の脳、脊髄などの肉骨粉を含む飼料を牛に与えることにより発生するものです。ただし、牛の体質や遺伝素因などによって、同じ飼料を食べても感染する牛としない牛がいます。
平成１３ 年１２ 月現在、英国でこれまで１８ 万頭の牛にＢＳＥ が発生しており、ヨーロッパの他の国でも病気が発生しています。日本でも１３ 年９ 月以降３ 頭のＢＳＥ 感染牛が確認されています。
Q. ＢＳＥ は、人間にうつるのですか。
A. ＢＳＥ が人間にうつると、変異型クロイツフェルト・ヤコブ病（vCJD ）が発症すると考えられますが、その因果関係はまだ確定されておりません。これまでに、英国で１０２ 名、フランスで４ 名、アイルランドで１名のvCJD の発症が確認されていますが、日本での発症は報告されていません（平成１３ 年１２ 月現在）。
英国では、脳や脊髄を食材に用いて食べていたことも多くの患者を出した原因と言われています。
Q. どのくらい異常プリオンを食べるとうつるのですか。
A. どのくらいの量の異常プリオン（汚染された脳など）を食べるとうつるのかという研究結果はありません。 動物実験では、同じ量の異常プリオンを食べさせても必ず発症するわけではなく、発症しないことの方が多いと推定されています。 異常プリオンは、ほとんど消化も分解もされないという性質があり、そのまま便として排泄されるか、消化も分解もされずそのまま体に取り入れられます。Q. 人にうつる確率はどのくらいでしょうか。
A. ＢＳＥ が牛にうつる確率に比べ、人の場合には、種が異なることによる「種の壁」で感染しにくいものとなっています。 英国でこれまで１８ 万頭の牛にＢＳＥ が発生しているなかで、人におけるvCJD の発生率は５００ 万人に１ 人とされています。 これに対して、日本でのＢＳＥ の発生は、平成１３ 年１２ 月現在３頭と少ないこと、現在、日本では全頭検査が行われていること、かつての英国と異なり脳を食べる習慣がないことを勘案すれば、日本でvCJD が発生するリスクは英国に比べて桁違いに少ないといえます。Q. 私たちの食べる牛肉は安全ですか。
A. 異常プリオンが蓄積する危険な部位（特定危険部位：ＳＲＭ ）は、脳、脊髄、眼、回腸遠位部に限定されています。 このようなことから、国際機関であるＯＩＥ （国際獣疫事務局）の基準でも牛肉は食べても安全なものとしています。 １３ 年１０ 月１８ 日以降、日本では安全な牛肉を提供するため、出荷されるすべて牛に対してＢＳＥ 検査が実施され、さらに、ＳＲＭ については、ＢＳＥ 感染の有無にかかわらず除去し、焼却しています。Q. ＢＳＥ 検査とはどのような方法で行うのですか。
A. ＢＳＥ の検査は、免疫反応を用いるものと、実際に脳を顕微鏡で観察する方法とがあります。 免疫反応を用いる方法には、エライザ法とウエスタンブロット法がありますが、食肉衛生検査所で行う第一次検査にはエライザ法が用いられます。この検査は、短期間で結果が出ますし、感受性が非常に高いため、最初に行うには最も良い方法とされています。 しかし、感受性が高いので、１ 頭も陽性牛を見逃すことがない一方、ＢＳＥ でない牛でも陽性の反応が出ることがあります。このため、第一次検査で陽性牛が発見された場合は、より精度の高い確認検査（第二次検査）が必要で、これにはウエスタンブロット法が用いられます。第二次検査では、ウエスタンブロット法とともに顕微鏡で脳を調べることも行われ、第二次検査で陽性となったものがＢＳＥ と診断されます。Q. 豚肉や鶏肉はＢＳＥ について安全ですか。
A. ＢＳＥ の原因と考えられている異常プリオンを豚や鶏に食べさせる実験ではＢＳＥ はうつりませんでした。また、豚や鶏が自然にＢＳＥにかかったという例も報告されていません。Q. 牛を原料とした加工食品は安全ですか。
A. 加工食品に用いられる牛エキス等の牛の原料は、ＢＳＥ 検査により、安全が確認されたものです。さらに、脳や脊髄などの危険部位については、ＢＳＥ 感染の有無にかかわらず除去し、焼却され、食品の原料として用いられることはなくなりました。 なお、厚生労働省は、すべての関連食品について点検するよう製造業者・加工業者を指導し、その結果をホームページですべて公表しています。Q. 最近日本人は肉を食べ過ぎているのでしょうか。
A. 最近、日本人は脂肪を取りすぎているから、動物性食品は控えるべきだと言う意見がよく聞かれます。しかし、日本人の脂肪摂取量は１日６０ｇ で、肉の消費を健康のために減らすべきとしているアメリカ人（１４０ｇ ）の１ ／２ 以下です。 戦後、飛躍的に日本人の寿命を延ばしてきた背景には動物性食品の摂取量の増加があるとされています。現在、日本人の食事は動物性脂肪と植物性脂肪のバランスがよいことが高く評価されています。 したがって、今のところ平均的な日本人の食生活においては食肉の摂取を減らす努力をする必要はないと考えられます。Q. 「牛肉には生理活性物質が豊富」と聞きましたが、どういうことですか。
A. 生理活性物質とは、体の働きを調節する役割を持った物質で、最近いろいろな生理活性物質が見出され、注目されています。特に、牛肉に多く含まれるトリプトファンというアミノ酸から作られるセロトニンという物質が精神の活性化、充実感、幸福感をもたらすことがわかっています。[牛肉と健康]
私たちの食卓にあがるたんぱく質源として、とても身近な「お肉」。食肉には牛肉や豚肉、鶏肉などがありますが、一般的に食肉は人間の体に必要なタンパク質や脂質、ミネラル類やビタミン類を豊富に含んでいる、とてもバランスの良い食品です。牛肉には病気を予防するなどの生体調節機能があることがわかってきました。牛肉は良質なタンパク質と鉄分が豊富です。そのタンパク質は必須アミノ酸を 豊富に含んでいます。穀類に不足しがちなアミノ酸も豊富に含んでいますから、それらの穀類と組み合わせて摂ることが 効率のよい摂取といえます。牛肉に含まれる病気を予防する機能性成分は、アミノ酸、カルニチン、ヘム鉄、共役リノール酸、オレイン酸などが知られています。
ワンポイント！必須アミノ酸って何？
身体を作っているタンパク質は２０数種類のアミノ酸によって形成されています。その半分以上は私たちの体の中で合成されますが、合成されにくい９種類の アミノ酸があります。そのアミノ酸を総称して必須アミノ酸と言っています。
（幼児期にはヒスチジンが加わり９種類となっています。）
その中でも、リジンとスレオニンは植物性食品からは摂取されにくく、動物性食品から摂ることが必要となってきます。 高齢になっても動物性タンパク質が必携で、身体を元気にしてくれます。
[■トリプトファン]
トリプトファンは必須アミノ酸の一つです。脳の活性化、うつ病予防、痴呆予防に効能があります。精神の安定を保つための神経伝達物質にセロトニンがあります。このセロトニンは、トリプトファンを原料として作られます。セロトニンが不足すると、神経伝達がうまくいかず、感情にブレーキがかかりにくくなり、依存症やうつ病になりやすいのです。うつ病の者は脳内のセロトニン濃度が低いとれており、セロトニンはうつ病の治療薬としても使われています。トリプトファンは体内で作ることができないため、食べ物からとらなければならない必須アミノ酸です。良質の動物性タンパク質、特に牛肉の赤身を適量に食べて、脳のセロトニンを増やすことが、うつの予防につながるわけです。
■効率よく鉄を吸収するために
鉄は生体内で合成できないため、食事から補給しなければなりません。鉄にはヘム鉄と非ヘム鉄があり、食肉類に多いのがヘム鉄であり、野菜類に多いのが非ヘム鉄です。これらの吸収率は先に説明の通り差がありますが、ヘム鉄と非ヘム鉄を同時に摂取することにより吸収率が高くなることが各種の実験で確かめられています。[■ヘム鉄]
牛肉にはヘム鉄という鉄分が豊富に含まれています。鉄分は、貧血の予防や改善に欠かせない栄養素。鉄分が不足すると、赤血球中のヘモグロビンが減って鉄欠乏症貧血になり、体がだるくなったり食欲がなくなったり、動悸や息切れなどの症状が出ます。鉄分は体内で作ることができないので、食品から摂取しなくてはなりません。ヘム鉄は、野菜などに含まれる非ヘム鉄よりも5倍以上も吸収率がよく、しかも、非ヘム鉄の吸収を促進させる働きがあるといわれ、牛肉と一緒に、非ヘム鉄の栄養素を持つ野菜を食べると、鉄分をより効果的に摂取することができる、ということになります。
牛肉には鉄の加熱調理後の残存率が高いという特徴があります。女性の方でもレバーが苦手な方は牛肉を多く摂ることをお薦めします。
また調理の際に鉄製の鍋などを使うことによって、尚効率がよくなります。
※注意！
鉄の吸収を妨げるものにお茶やコーヒー紅茶などがあります。それらの中に含まれるタンニンが吸収を妨げます。くれぐれも一緒に摂ることのないようにご注意を！
[■カルニチン]
牛肉について、もう1つ注目されるのがカルニチン。カルニチンは、余分な脂肪の分解を促進してエネルギーに変える働きがあり、ダイエット効果があると注目されている栄養素です。カルニチンは肉類、中でも牛肉の赤身部分に多く含まれており、植物性食品にはほとんど含まれていません。また、肉類にはカルニチンの合成原料となるリジン、メチオニンもバランスよく含まれています。ですから、ダイエット中だからと肉を食べない極端な食生活を送ると、逆効果。かえって不足した分のたんぱく質を補うために筋肉が分解され、貧弱な体になってしまいます。ダイエット中こそ肉を適量食べ、筋肉の増強をはかることが大切で、適度な運動をすることによって、カルニチンの脂肪燃焼効果もさらに高まり、より効果的というわけです。
牛肉が貧血と、余分な脂肪分解に効果的、とは女性にとってとても強い味方の食品ですね。
[牛肉のおいしさ]
「牛肉の美味しさ」は「食感」、「味」、「香り」の３つが美味しさを構成する主な要素だと考えられています。皆様が牛肉を召し上がられて、「この牛肉おいしい！！！」と言った時、その美味しさが「味」で識別していると考えているのではないでしょうか。牛肉の美味しさは味だけで判定できず、「香り」や「食感」が重要な要素であることがわかってきました。牛肉にとってこの中であまり気にされていない美味しさの要素が「香り」です。「香り」は牛肉の美味しさの重要な要素であるという事です。
たとえば風邪をひいて鼻が詰っている時に食事をすると、味気なく感じてしまいます。あれは「香り」を「味」と勘違いしている時の例です。これを家庭で簡単に実験する方法があります。目をつぶり、鼻をつまんだ状態で果物風味のアメを口の中に入れて味を確認するという方法です。しばらく舐めた後に、つまんでいる指を離してください。鼻をつまんだ状態では何味かわからないと思います。指を離した瞬間にスーっと鼻から香りが抜けていき、何の味か分かります。味ではなく香料で果物の特徴を識別させている例です。
牛肉でのこの「香り」は「ラクトン」という成分で、和牛は輸入牛に比べて著しく多い事がわかっています。特に和牛の「香り」を「和牛香（Wagyu beef aroma）」と呼びます。
この「和牛香」（ラクトン）が和牛を「おいしい！」と感じせる要素の一つであることが最近の研究でわかってきました。（逆に言うと、牛肉が苦手な人は、この香りが苦手なのかもしれません）。
味に関する点では、食肉（牛、豚、鶏）は構成成分が基本的に同じであるために、ミンチにして目をつぶり、鼻をつまんで食べると食肉の種別の区別はつきません。食肉の香りは煮たり焼いたりした時にはっきりと出るが、その香りをかいだだけで識別できる動物特有の香りがあり、この香り（動物臭）は肥育されるときの飼料や、と畜後の熟成度合いによって変化します。
そして、牛肉の香りには二つのタイプがあります。加熱することによって鼻先で感じる「鼻先香」。鼻先香は一過性の香りで、もとの香りにしたい時にはもう一度焼きなおす必要があります。もう一つは、口の中に入れて噛むと呼気と一緒に出てくる「口中香」です。和牛香は口中香に分類されます。口中香は加熱で一回出ると肉の中に留まり、冷めても噛むと出てきます。上述した和牛香の強い特徴です。ですので、冷めた「すき焼き」をいくらクンクンしても全く香りがしません。ところが口の中に入れて噛んでいると甘い香りが出てきます。これが口中香で、この香りが和牛肉を特に美味しいと思わせる重要な要素なのだそうです。